Шокирующая кулинария

Чай из говядины, мороженое-яичница… Знакомьтесь - Молекулярная Кухня! Высокое искусство? "Алхимия"? Блажь пресыщенных гурманов? Решать, безусловно, вам - в этой статье мы лишь чуть-чуть приоткроем дверь в это пока что экзотическое для большинства из нас "Зазеркалье" кулинарии, а так же расскажем о нескольких лучших, на наш взгляд, ресторанах молекулярной кухни Москвы и Санкт-Петербурга. На закуску - Мастер-класс молекулярной кухни и несколько фантастических рецептов!

Мороженое со вкусом горчицы или яичницы, икра со вкусом апельсина, макароны в виде чая, рыба со вкусом шоколада, зеленый горошек в виде пены… Что это – научная фантастика? Нет, это реальность, и имя ей — молекулярная кухня, модное направление в кулинарии.

Все вышеперечисленные «лакомства» — лишь небольшая часть того, что можно встретить в ресторанах, потчующих посетителей блюдами молекулярной кухни. Сто или двести лет тому назад повара изумляли гостей, компонуя сладкое мороженое с колбасой или овощами, а сегодня они делают красную икру из сока граната, причем с ювелирной точностью, капля по капле… из пипетки. Этот пример — кулинарная экзотика, однако он хорошо отражает характер молекулярной кухни — поиск новых впечатлений, нестандартные сочетания ароматов, вкусов и консистенции блюд.

Шокирующая кулинария. Автора в студию!

Появление молекулярного подхода в кулинарии было предопределено успехами в физике и химии, которые не могли не отозваться на всех областях жизни. Прародителем нового метода приготовления пищи был некий Бенджамин Томпсон, живший на рубеже XVIII и XIX веков. Но «завертелось» все в конце 70-х годов прошлого века благодаря усилиям венгерского физика Николаса Курти и французского химика Эрве Тиса. Эрве Тиса занимали такие вопросы, как определение идеальной температуры варки яиц или влияние электромагнитного поля на процесс копчения рыбы. Вместе с коллегой по цеху – Николасом Куртом – он ввел термин «молекулярная гастрономия».

«Молекулярная гастрономия» — это взгляд на еду не как на цельные продукты, а как на совокупность молекул, имеющих специфические физические и химические свойства. Молекулярная кухня радикально порывает со старыми представлениями о кулинарии. Ее целью становится достижение идеального сверхвкуса — чистого и усовершенствованного, «дистиллированного» и утонченного, технологичного и прекрасного. Молекулярная кухня — это апелляция не столько к желудку, сколько к уму и воображению.

Сам термин «молекулярная гастрономия» трактовался довольно широко — как «новое поле для физико-химических экспериментов». Основными ее целями было создание новых нетрадиционных блюд, использование новых устройств и методов. Демонстративный, эпатирующий разрыв с традиционными способами приготовления казался нарочитым, но именно он определил стилистику и успех прогрессивного направления.

В поисках идеального сверхвкуса

Молекулярная кухня радикально порывает со старыми представлениями о кулинарии. Ее целью становится достижение идеального сверхвкуса — чистого и усовершенствованного, «дистиллированного» и утонченного, технологичного и прекрасного. Молекулярная кухня — это апелляция не столько к желудку, сколько к уму и воображению.

Особенности молекулярного подхода к блюдам:

1. Формы. Традиционная варка, запекание, поджаривание — нечто обыденное, рутинное и скучное — в молекулярной кулинарии открываются заново, используются осознанно и целенаправленно. Над получением новых комбинаций вкусов и консистенций колдуют повара-физики, химики и биохимики. Результаты впечатляют: в одной тарелке могут встретиться твердое пиво, пенный сельдерей и яйца в форме икринок;

2. Инструментарий. Убранство такой кухни не похоже на типичную кухню в ресторане, где все суетятся, и что-то все время шкворчит, булькает и пышет жаром. Здесь нет места обилию кастрюль, разношерстных сковородок или жаровень. Вместо традиционных плит часто появляются конвекционные. Ароматы одних блюд извлекают и передают другим с применением ультразвука. Сифоны преобразуют продукты в пену, а генераторы, лазеры и всевозможные паранаучные гаджеты восхищают и поражают;

3. Технологии. Методы приготовления блюд в молекулярной кухне так же далеки от традиционных. К примеру, повара жарят рыбу… на воде. Это возможно благодаря добавлению в нее специального растительного сахара, повышающего температуру кипения до 120 градусов.

В большом ходу жидкий азот, потому что с его помощью при температуре минус 196 можно за очень короткое время заморозить продукт, чтобы ароматы и любые содержащиеся в нем ценные вещества не успели исчезнуть. Распространен здесь и такой прием, как очень медленное — многочасовое — запекание при низких температурах.

4. Время приготовления. Появление на свет подобных блюд напоминает волшебство, но на самом деле молекулярная кухня гораздо более трудоемка, чем традиционная: приготовление некоторых блюд может длиться несколько дней. Для того чтобы сотворить, например, холодный чай из говядины с трюфелями, нужно 48 часов.

5. Пропорции. Молекулярная кулинария требует высокой точности. Всего на одну капельку больше или меньше – и блюдо может оказаться испорченным. Именно поэтому многие домашние любительские эксперименты заканчиваются неудачей.

6. Дороговизна. Помимо практических навыков, молекулярная кухня требует жертв в виде нешуточных финансовых затрат. Если жидкий азот стоит несколько евро, то контейнер для его хранения, так называемый сосуд Дьюара, уже около 1000 евро, реагенты, используемые для игры с фактурой, обойдутся минимум в 20 евро и т. п.

Цель креативных творцов молекулярной кухни — удивить потребителя, заставить его чувства работать интенсивнее, подарить удовольствие больше обычного. Повар-молекулярщик и не скрывает, что намерен вас впечатлить: «Еда — это совсем не то, что вы думали. Еда — это то, о чем вы могли бы подумать, если бы отпустили на волю свою фантазию».

Блюда из пипетки, или Сферификация

Молекулярная кухня может ассоциироваться с научной фантастикой, но на самом деле с фантастикой у нее общего мало. А вот фантазии у тех, кто этим занимается, не занимать. Порой повара создают настолько потрясающие композиции, что их можно смело назвать инсталляциями современного искусства и выставлять как экспонаты художественной галереи.

Повара заставляют известные вкусы принимать неожиданные формы, например, могут то, что мы обычно едим в твердом виде, подать в виде пены, угостить горячим желе или икрой… из чего угодно, к примеру, арбуза или виски. Такая икра, процесс создания которой носит название «сферификация», — настоящий хит, классика молекулярной кухни. На самом деле готовится она просто: к бульону или определенной вкусовой эссенции (например, концентрату арбузного сока) необходимо добавить несколько граммов альгината натрия, а затем по капле эту смесь вливать в воду с добавлением хлорида кальция. Капли арбузного сока или мясного бульона при этом превращаются в цветные желеобразные шарики, напоминающие капсулы с витаминами А+Е и имеющие вкус арбуза, ветчины и т.п. Шарики снаружи твердые, а в середине мягкие и лопаются во рту – чем не икра!

Попробуйте сами приготовить дома и освоить технологию сферификации: Жареная картошка с твердой водкой и пенным укропом - рецепт в конце статьи.

Кто всё это ест? Или о ресторанах молекулярной кухни Ученые, пусть и в поварских колпаках, — категория особенная, люди не от мира сего, готовые посвящать все свое время экспериментам, порой имеющим сомнительное практическое значение. А как насчет молекулярной кухни? Кто хотел бы пробовать ее плоды, есть все эти икру со вкусом омлета, мороженое со вкусом горчицы, пену со вкусом мяса и прочие кулинарные «изыски»? Оказывается, очень многие!

Законодатель молекулярной моды El Bulli

Сегодня рестораны, предлагающие блюда молекулярной кухни, можно встретить почти по всему миру, но по-настоящему известных очень мало. По словам сотрудников самого знаменитого молекулярного ресторана El Bulli в Испании (испанское побережье Коста-Брава), принадлежащего известному повару-физику Феррану Адриа, каждый год стать его клиентами хотят два миллиона желающих. Между тем он в состоянии справиться всего с 8 тысячами человек за сезон. Поэтому бронировать места здесь нужно примерно за год.

Ресторан открыт только в течение полугода, вторую половину Адриа и его коллеги проводят в лаборатории, разрабатывая новые блюда, которые будут подаваться в следующем сезоне. Ферран Адриа и его команда поваров опираются на науку и на художественное воображение, поэтому удивляют все более и более сложными блюдами.

В меню можно увидеть макароны, выглядящие как взбитые сливки, оливки в капсулах, мороженое со вкусом яичницы и стейк из лосося в виде зефира, суп из миндаля и хлеб из спаржи.

Ужин в El Bulli отличается не только уникальностью форм блюд, но и способом их подачи. Как правило, подается 20-30 блюд, и каждое из них должно поместиться на одной ложке. Все они, а также вино, заранее запланированы шеф-поваром: карта блюд в ресторане молекулярной кухни обеспечивает определенную последовательность кулинарных впечатлений.

Из-за длительного процесса производства выбор блюд на месте не представляется возможным. Немного странно, но, несмотря на это, ресторан Адриа считается лучшим в мире. Приготовление некоторых блюд может длиться несколько дней, что и объясняет отсутствие возможности выбора меню на месте и долгое ожидание заказа. И если еда готовится медленно, сложно сделать ее дешевой. Счет в ресторане El Bulli может достигать и 300, и 3000 евро.

Ферран Адриа называет свою деятельность «деконструктивистской кулинарией». Ее цель заключается в выявлении неочевидных связей, контрастирующих между собой фактур, ароматов, вкусов и температур. Еда для посетителя ресторана должна быть провокацией и в то же время удивительным сюрпризом. Адриа часто говорит, что идеальный клиент приходит в El Bull не поесть, а пережить новый опыт.

Одним из самых известных его блюд является кулинарная пена, которая состоит не из яиц и сливок, а только из главного компонента (например, грибов, мяса или сахарной свеклы), обрабатываемого сжатым оксидом азота. Адриа делал, помимо прочего, сыр из миндаля и хлеб из спаржи.

Эксцентричная The Fat Duck

Почти так же знаменит, как El Bull, принадлежащий Хестону Блюменталю ресторан The Fat Duck в английском городе Брей. В меню, например, включены жидкий гель из миндаля, овсянка со вкусом улиток. Усилия этого адепта молекулярной кухни, вложенные в развитие национальной гастрономии, были оценены самой королевой Елизаветой, наградившей его орденом Британской империи.

Хестон Блюменталь считается эксцентриком и известен своим инновационным подходом к гастрономии, получившим название кулинарной алхимии. Он использует, прежде всего, очень медленное приготовление, низкие температуры, вакуумные сосуды. Блюменталь первым сосредоточился на восприятии пищи всеми чувствами одновременно. Среди блюд, которые подаются в его ресторане, — мороженое со вкусом бекона и яичницы, и пюре из черных оливок с запахом салона нового автомобиля.

Кулинарный алхимик Пьер Ганьер

Еще одним признанным мастером в этой сфере является Пьер Ганьер, известный французский шеф-повар, 10 лет проработавший в ресторанах Парижа и Леона (ресторан Pierre Gagnaire). Его парижский ресторан в 2008 году занял 3-е место в рейтинге 50 лучших ресторанов мира по версии британского журнала Restaurant Magazine UK и имеет 3 Мишленовских звезды. В марте 2010 он открыл свой первый ресторан в Токио. Ганьер сотрудничает с физиком-химиком Эрве Тисом, и вместе они реализуют свою страсть по созданию изысканных блюд. В другом «молекулярном месте» — ресторане El Celler de Can Roca (испанская Жирона) — предлагают мусс с ароматом земли и морской пены, а также пирожные, пахнущие духами Gucci Envy.

Здорова ли молекулярная кухня?

«Возьмите ксантановую камедь, 10 грамм альгината натрия, 5 грамм хлористого кальция…» — так начинается один из авангардных рецептов от одного из самых модных шеф-поваров кухни XXI века. Звучит, согласитесь, немного устрашающе и малоаппетитно. То, что охотников отведать знакомые вкусы в новом обличье находится немало, неудивительно: как говорится, любопытство не порок. Но можно ли такими блюдами питаться изо дня в день (вопрос, во сколько это обойдется, оставим за кадром), не причиняя вреда своему здоровью?

У многих химические и физические процессы, применяемые в молекулярных лабораториях, ассоциируются с чем-то искусственным, модифицированным и нездоровым. Однако тот, кто думает, что имеет дело с едой не полезной, нафаршированной искусственными веществами, заблуждается. Молекулярная кухня не основывается на добавлении в продукты несчетного количества «чужеродных» веществ — усилителей запаха и вкуса, красителей и консервантов (наличием которых грешит практически все, что сегодня лежит на магазинных полках). Вещества, используемые для приготовления молекулярной пищи, — это вполне естественные химические соединения и натуральные ингредиенты, причем на все 100 % .

Предъявите этикетку!

К примеру, жидкий азот, используемый для замораживания пищи. Пары жидкого азота выглядят впечатляюще, но нет ничего более естественного: воздух, которым мы дышим, почти на 80 % состоит из этого газа. Упомянутый выше альгинат натрия — это полностью натуральное вещество, которое получают из водорослей ламинарии, а его символ — Е 401 — можно найти на этикетках, например, джемов, поскольку оно уплотняет и стабилизирует. Также – правда, это звучит уже не столь аппетитно — это основной компонент клеев для фиксирования зубных протезов. А хлорид кальция (Е 509) представляет собой вариант соли, которая в качестве связующего вещества добавляется в сухое молоко, в созревающие сыры, а зимой употребляется для посыпания улиц. Молекулярные повара с удовольствием добавляют в блюда соевый лецитин или различные сахара, экстракты морских водорослей, изменяющие консистенцию пищи.

Методика приготовления блюд также свидетельствует в пользу того, что молекулярная кухня – это здоровая кухня. Примером могут служить хотя бы блюда, приготовленные путем вакуумирования. Так, рыбу кладут в пакетик из фольги, отсасывают воздух и варят в воде при температуре 62 градуса в течение 20 минут. В результате получается блюдо с натуральным вкусом и внешним видом, при этом полное питательных веществ. Таким образом, во всех этих процессах нет ничего сверхъестественного, поистине революционного, чего нам стоило бы реально опасаться, особенно если иметь в виду засилье всяческой «химии» на наших столах и в быту в целом.

Баловство или светлое будущее кулинарии?

Плоды молекулярной гастрономии шокируют и никого не оставляют равнодушным. Многие приверженцы традиционной кулинарии считают их позором для истинной кухни, но и сторонников «молекулярки» достаточно. Адепты новых кулинарных технологий объясняют, что их, технологий, привлекательность состоит в более совершенной обработке компонентов. Они утверждают, что мясо кролика, запакованное в вакуум и варившееся более 30 часов при температуре 65 градусов, намного вкуснее, чем просто тушеное мясо. То же самое можно сказать и о мороженом, замороженном жидким азотом при температуре ниже 190 градусов.

Быстрое и резкое замораживание приводит к тому, что образуются кристаллы льда гораздо тоньше обычных, возникающих при медленном охлаждении. Следовательно, мороженое имеет более однородную, кремовую консистенцию. Мороженому больше не надо содержать жирного крема, потому что даже охлажденная жидким азотом кока-кола с добавлением ксантановой камеди (компонент, который сохраняет постоянную вязкость и эластичность вне зависимости от температуры) имеет консистенцию крема для торта.

Создатели молекулярной кухни считают ее кухней будущего. И все же шансы на то, что она станет обыденностью – по крайней мере, в обозримой перспективе — невелики. В широкие массы молекулярная гастрономия, скорее всего, не пойдет хотя бы потому, что самостоятельное приготовление блюд может оказаться слишком хлопотным. Это — кухня для снобов и похоже, ей суждено остаться только объектом кулинарного любопытства. Пока цены запредельно высоки, а время ожидания блюд так велико, что, отказавшись от обычной кухни, можно запросто умереть с голода.

Где попробовать?

Как мы уже сказали, "культовыми" местами молекулярной кухни являются El Bulli, The Fat Duck, Pierre Gagnaire и El Celler de Can Roca, но если вы пока не готовы ждать своей очереди больше года и хотите открыть для себя мир кулинарного искусства, или не готовы заплатить за ланч несколько сотен, а иногда и тысяч евро, ниже - нескольких лучших, на наш взгляд, ресторанов молекулярной кухни Москвы и Санкт-Петербурга. В эти рестораны ходят не набивать животы пищей, а удивляться волшебству современных технологий и быстротой развития науки и стать полноценным участником своеобразного кулинарного спектакля. Отправляйтесь и Вы, а мы подскажем куда!

Санкт-Петербург

Рестораны молекулярной кухни в СПб появились относительно недавно, но уже нет отбоя от посетителей, желающих отведать "кулинарную физику". Выбор блюд достаточно широкий, цены очень демократичные.

Ресторан молекулярной кухни "Старая Таможня". Одно из лучшим мест, где можно попробовать еду нового поколения. Шикарный интерьер, изысканные блюда, большая карта вин и ,конечно же, молекулярная кухня. На Ваш выбор салат из краба, суп из томатов или вкусные десерты с шоколадом и мороженным. Средний счет - 1750 руб. Таможенный переулок 1;
Ресторан новой русской кухни "Вкус Есть". А здесь можно попробовать традиционные блюда России, но в совершенно не привычном для нас виде. Крем-суп, скумбрия с картошкой или, например, солянка представлены как молекулярная кухня, в СПб таких необычных мест больше нет. Сытный обед обойдется Вам примерно в 1500 р. Набережная реки Фонтанки, 82;
Ресторан молекулярной кухни "СоСоСо". Заведение Сергея и Матильды Шнуровых предлагает самое большое меню молекулярной кухни в Санкт-Петербурге из настоящих качественных фермерских продуктов. Ресторан "Новой русской кухни" стабильно радует гостей органически чистыми продуктами и очень красивой оригинальной подачей блюд. За это удовольствие Вам придется заплатить примерно 1600 р. Вознесенский пр., 6;
Ресторан "Veritas". Ещё одно место, способное удивить вкусной едой и отменным сервисом. Много блюд, роскошная обстановка, вежливые официанты и профессиональные повара - все это Вы найдете, придя сюда. Перекусить здесь можно до 1500 руб. Ул. Правды 14/9;
Винный бар "Grand Cru". Это не только одна из самых лучших винотек, но и самый настоящий ресторан молекулярной кухни в СПб. Попробуйте равиоли с кальмаром, маринованный тунец и шоколадное пралине с черной смородиной. Порции не большие, но красиво оформлены в стиле высокой кухни. Чтобы наестся, Вам придется заплатить 2000 - 2500 руб. Наб. Фонтанки 52;
Ресторан "ТартарБар". Авторская кухня, небольшие порции, ярко выраженные вкусовые сочетания и безупречное обслуживание - еще один заведение высокой кулинарии. Поесть здесь можно не так уж и дорого, средняя цена блюда 550 руб. Пер Виленский 15.

Москва

Ресторан "AQ Kitchen". Ресторан имени шефа Адриана Кетгласа с авторской кухней по доступной цене. Блюда в меню кажутся понятными, но благодаря отдельным компонентам или подаче все же заставляют удивиться. Например, паштет в форме уточки, покрытой желтой глазурью, обошел инстаграмы всех московских фуди. Меню часто обновляют, ориентируясь на сезон. В винной карте заманчивая подборка бутылок в пределах 2000 руб. ул. Б. Грузинская 69;
Ресторан "Nobu". Первый московский ресторан всемирно известной сети. Ее основатели — актер Роберт де Ниро и повар Нобуюки Матсухиса, который в свое время положил начало и популяризовал новое гастрономическое направление — азиатскую фьюжн-кухню. В качестве базового элемента в ней — века кулинарных традиций Японии и ингредиенты, происходящие только из этой страны, а изюминку добавляет использование в блюдах некоторых южноамериканских продуктов. Интерьер ресторана, как и подобает, по-японски сдержанный и достойный, с вкраплением нежных поэтических деталей. Средний чек 2500 руб. ул. Б. Дмитровка 20;
Рестораны Анатолия Комма. Загородный ресторан на первом этаже элитного комплекса Barvikha Hotel & Spa. Интерьер в бежевых тонах – респектабельный и вместе с тем уютный; летом работает открытая терраса на прилегающей территории. В меню — блюда русской кухни в авторской интерпретации легендарного шефа Анатолия Комма. Средний чек 2500 руб. Деревня Барвиха 114, стр. 3;
Анатолий Комм отвечал за кухню в “Варварах” - легендарном ресторане молекулярной кухни, который закрылся в 2014 году. Теперь шеф взялся за новый проект. В Anatoly Komm for Raff House подают авторскую кухню с меньшим пафосом, чем это делали в “Варварах”, но, все равно, изысканно. В меню есть «Кухня России» («Запеченная свекла, гречневая каша, белый трюфель», «Камчатский краб, черные равиоли, овощи»), «Кухня остального мира» («Морской гребешок, сметана, зелень, икра щуки», «Лосось, шпинат, хамон, оливки», «Черная треска, пастернак, три вида капусты, соус из черных бобов»), «Зеленая кухня» («Бережно приготовленные овощи») и десерты. Бессменным хитом остается мороженое: например, из морского гребешка, нерки и красной икры (390 р.) и из осетрины, черной икры и блинов (490 р.). Малая Никитская, 25;
Ресторан Chateau de Fleurs. Открылся в 2012 году. Интерьер «Замка цветов» (именно так переводится название с французского) кажется привезенным из тропической планеты. Зал утопает в живых цветах и растениях. Пространство разделено на зоны: сад, столовая, кабинет и девичья, каждая из которых оформлена в индивидуальном стиле. Инопланетное ощущение создает не только интерьер, но и еда: здесь блюда французской и итальянской кухни дополняет молекулярная кухня. Она не составляет основу меню, но познакомиться с ней можно. Еще из необычного есть «Черно-белое» меню, полностью состоящее из блюд в этой цветовой гамме. Средний чек 2000 руб. Ломоносовский проспект, 29, корпус 3;
Ресторан "White Rabbit". Панорамный ресторан новой русской кухни на шестнадцатом этаже «Смоленского пассажа». Отсюда открывается вид на исторический центр Москвы. Пространство «Белого кролика» имеет двухуровневую планировку. Верхний и нижний залы оформлены в духе волшебного мира из «Алисы в Стране Чудес». Сказочную атмосферу поддерживают предметы декора: мебель в викторианском стиле, необычная барная стойка из корешков книг и шестиметровый камин с декоративной лепниной. Главная персона на кухне — шеф-повар Владимир Мухин, благодаря которому в 2015 году ресторан «Белый кролик» вошел в престижный международный рейтинг 50 Best Restaurants. Мухин специализируется на современной русской кухне и экспериментирует с локальными продуктами. Например, можно отведать борща с жареными карасями, печеной фасолью и чипсами из репы или миниголубцы из кролика под соусом из фуа-гра. Каждый сезон шеф-повар представляет гостям дегустационный сет из сезонных продуктов. В то же время, наряду с авторскими позициями в ресторане действует постоянное меню с понятными для каждого блюдами: французский луковый суп, стейки, каша из кабачка с копчеными яблоками и даже пирожки с яйцом и луком. Отдельно стоит отметить внушительную линейку авторских коктейлей от шеф-бармена Олега Решетнякова. Среди них есть позиции с сезонными фруктами, ягодами, домашними сиропами и настойками. В барной карте есть также классические коктейли, крепкий алкоголь. В винной коллекции ресторана представлены наименования из Старого и Нового Света, Африки и даже Азии, но основной упор сделан на вина России. В ресторане регулярно проводят гастрономические и винные вечера с дегустациями и мастер-классами от шеф-повара. Средний чек 2500 руб. Пл. Смоленская 3;
Бар "BAR-STREET". Бар, где есть все, что душа пожелает, но особое внимание привлекают молекулярные коктейли. Молекулярные коктейли отличаются от обычных тем, что при их приготовлении применяются нестандартные приемы использования свойств компонентов, получая при этом принципиально новые качества: вкус, консистенция и прочие. Искусные бармены превращают традиционные коктейли в феерию запаха, вкуса и необычных ощущений. Воздействуя на молекулярную структуру напитка путем особого смешивания ингредиентов, мастера получают уникальный результат. Здесь вы можете увидеть коктейли в виде желе, пены, геля, у которых будет оригинальных вкус и запах. Например, молекулярный микс может быть даже со вкусом табака. ул. Космонавта Волкова, д.25, корп.2.

Попробуйте сами приготовить дома и освоить технологию сферификации!

Рецепт "Жареная картошка с твердой водкой и пенным укропом"

Привычные блюда в супернепривычной форме.

Оказывается, традиционная национальная еда и сверхсовременная молекулярная кухня отлично сочетаются!

Так уж сложилось на Руси, что лучшей закуской к водке считается селёдка. Раньше в любом трактире к стопке водки обязательно подавали селёдку. А кто не любит с селёдочкой жареную картошечку? А если всё это великолепие употребить одновременно и вместе? Пожалуй, никто не устоит.

Очень модное современное направление в кулинарии со странным названием «Молекулярная кухня» предлагает традиционный жареный картофель с селёдкой дополнить необычными шариками, приготовленными на основе водки, и легкой пеной с ароматом укропа. Получается очень необычно и полностью сохраняет первозданный вкус продуктов — задача молекулярной кухни как раз и состоит в том, чтобы привычные вещи подавать в непривычной форме.

Что понадобится? 2 ингредиента — агар-агар и соевый лецитин. Продаются в магазинах здорового питания, в супермаркетах типа «МЕТРО» (в отделах «Для кафе и ресторанов») и интернет-магазинах.

Ингредиенты

отварной картофель - 3 шт.
пресервы из сельди – 1 баночка
водка – 100 мл
укроп – 1 большой пучок (около 100 г)
соевый лецитин - 5 г
агар-агар – 3 чайных ложки
растительное масло для обжаривания отварного картофеля – 2 столовых ложки
соль – по вкусу

Для формирования шариков вам потребуется мерная ложечка в виде полусферы. Если у Вас нет такой ложки, ничего страшного, воспользуйтесь любой маленькой чайной ложечкой. Просто водка у вас будет иметь не шарообразную форму, а больше будет похожа на капельки. Вкус водки от этого не изменится.

Приготовление

Предварительно отварите и остудите три картофелины «в мундире». Охлаждённый картофель очистите от шкурки, нарежьте кружочками толщиной в один сантиметр. Картофель пока отставьте в сторону. Обжарите его перед самой подачей на стол.

Займёмся наиболее сложным и интересным делом. Будем готовить шарики из водки. В молекулярной кухне в качестве загустителей используются различные добавки. Главное условие заключается в том, что все эти добавки являются натуральными. Они могут быть как животного, так и растительного происхождения.

Для придания водке гелеобразной консистенции мы будем использовать агар-агар, который получают из водорослей. Приготовьте большую глубокую чашку с очень холодной водой. В другую чашку налейте 50 граммов горячей воды (температура воды должна быть около 60 градусов). Не волнуйтесь, если вода будет горячее, главное, чтобы она не кипела. Растворите в горячей воде агар-агар. Влейте в чашку около пятидесяти граммов водки.

Начните взбивать смесь погружным блендером, постепенно, тонкой струйкой вливая в чашку водку. В результате взбивания у Вас получится довольно густая гелеобразная масса, насыщенная пузырьками воздуха. Пузырьки будут приятно «взрываться» во рту. А вкус шариков будет абсолютно такой же, как у водки.

Наберите в ложку гель и переложите его в холодную воду. Гель примет форму шарика. Сделайте столько шариков, сколько считаете нужным. В холодной воде шарики из водки станут более плотными, их даже можно будет взять в руку и они сохранят свою форму. Все шарики оставьте пока лежать в воде.

Теперь подготовим основу для укропной пены. Налейте в чашу блендера 150 мл горячей воды. Укроп мелко нарежьте и тоже положите в чашу блендера. Взбейте воду с укропом блендером. Смесь процедите через сито, чуть — чуть подсолите. Укропную воду пока отставьте в сторону.

Настало время формирования блюда для подачи на стол. В растительном масле обжарьте картофель, который у Вас уже нарезан кружочками. Жареный картофель выложите на тарелку. При желании, посолите. На картофель уложите хаотично кусочки селёдки.

Теперь делаем последний акцент. Готовим укропную пену. Если укропная вода успела остыть, поставьте её на плиту и подогрейте градусов до шестидесяти, но не кипятите. Добавьте в укропную воду соевый лецитин. Название продукта говорит само за себя. Лецитин извлекают из сои.

Взбейте смесь погружным блендером, держа его в наклонном положении. При взбивании, за счёт лецитина, будет образовываться обильная пена. Соберите пену столовой ложкой и разложите её по тарелке. Наше блюдо молекулярной кухни готово.

Угощайте гостей жареной картошкой и селёдкой с шариками из водки и пеной из укропа.

Несколько других рецептов для домашнего приготовления:

Замороженная пена из пармезана

Спагетти из белого шоколада

Икра из фруктов

Спагетти из чёрного шоколада

Равиоли из жидкого йогурта

Пена из соевого соуса

Другие рецепты

Интересно?! Получилось? Вкусно? Хотите попробовать приготовить что-то ещё?Здесь - мастер класс Молекулярной Кухни: её можно не только попробовать, но и научиться готовить. Команда Molecularmeal готова взять на себя организацию мастер-класса. Большой Раввинский пер, 11, 8 (499) 112-37-90.

Вас научат готовить футуристические десерты на жидком азоте, молочные и фруктовые спагетти, чай в виде пены, свежие фрукты и ягоды в шипучем шоколаде. На аперитив - коктейли: дымящиеся, в виде икры, сфер, пены, порошка, желе.

Если Вам понравилась статья - поделитесь ей в соц. сетях со своими друзьями (ссылки - ниже) и подпишитесь на наш Блог - получайте интересные и полезные статьи автоматически.

Ещё не определились со своим отпуском в 2019 г? Здесь - 12 экзотических туров Клуба Арго - присоединяйтесь!

Другие статьи Блога:

Искренне Ваш,

Олег Дризен, руководитель и владелец Клуба Арго, организатор туровRYA & IYT Yacht Master Offshore and Ocean, Cruising Instructor